LES AUTRES TRUFFES


1/ LA TRUFFE D'ITALIE


La truffe blanche ou truffe blanche d'Alba (Tuber magnatum) est une espèce de champignon ascomycète comestible de la famille des Tuberaceae présente principalement en Italie. C'est la plus réputée et chère des truffes.


AIRES DE RECOLTES 

De faible production, la truffe blanche (en italien, tartufo bianco) se développe spontanément dans tout le sud du Piémont. ALba, commune du Piémont qui donne une dénomination d'origine à la truffe, fête sa récolte chaque année par la plus ancienne des foires de la truffe blanche; ce marché qui s'articule autour de diverses manifestations s'achève par les célèbres ventes aux enchères mondiales de la truffe, au chateau de Grinziaane cavour (italie) où sont adjugés les plus beaux spécimen.

 

Autres régions italiennes récoltantes sont les zones de la haute Ombrie et de la province de Persaro et Urbino, qui ont comme référence le marché d'Acqualagna, le plus important d'italie après celui d'Alba. Autres foires importantes se déroulent en Ombrie, à Città di Casttello et Gubbio, au mois de novembre. En Toscane, renommée est la truffe blanche de San Miniato où depuis environ 40 ans est organisée une foire nationale. En dehors de l'Italie, il est possible de la trouver aussi en Istrie, plus précisément dans la forêt de Motovun en  Croatie. En France, elle n'existe pas à l’état naturel mais elle donne lieu à la production de plants mycorhizés dans son pays d’origine.

 

HABITAT 

Champignon symbiotique, souterrain (hypogé), il pousse sous terre à des profondeurs pouvant aller de quelques centimètres à plus d'un mètre en association avec des latifoliés (peupliers, tilleuls, chênes etc.) dans les sols argileux, souvent le long des cours d'eau, en été-automne-hiver.

 

2 / TUBER BRUMALE, L'AUTRE TRUFFE D'HIVER

 

Dite truffe musquée, à l'odeur de rave nuancée d'ail (T.B suavum) éthérée, (T.B moschatu) et au goût très poivré et un peu sucré : Période de maturité : de mi-janvier à fin mars.

 

la qualité de cette truffe est variable, elle peut être excellente comme médiocre. Son prix atteind la moiti de celui du tubber mélanosporum, dite truffe Noire du Périgord.

 

Son aspect extérieur est identique à celui du tuber mélonosporum, plus noir cependant, tandi que les trames intérieurs sont plus larges et grossiéres. Cependant il est souvent ardu de les différencier sauf à être expert en la matiére. C'est pourquoi nous vous recommandons d'acheter vos truffes à des connaissances ou producteurs de confiances, ou encore sur des marchés certifiés, dont des experts indépendants viendront vérifier, contrôler et "canifer" les truffes avant ouverture du marché. C'est le cas au marché aux truffes de Sorges et de Pégueux, entre autres. Gràce à ce service, point de mauvaise qualité, truffe pas mûre, ou autre variété...

 

Il arrive qie le mycélium de cette truffe se dévelloppe et prolifère sur une truffiére cultivée, menaçant dés lors le mycélium du tuber mélonosporum, beaucoup plus fragile, et aimant peu la concurrence. 

 


3/ LA TRUFFE BLANCHE D'ETE

 

Tuber aestivum dite truffe Mayenque, à l'odeur fine et légère de sous-bois et au goût léger de champignon forestier.

 

Espèce commune la moins appréciée et donc la moins chère. Péridium noir orné de verrues souvent striées semblable à la tuber uncinatum, gléba beige à jaunâtre, odeur de noisette à rave. Elle pousse à l'état sauvage dans les terres calcaires sous les chênes, hêtres, noisetiers etc. Mais colonise aussi les autres truffiéres. Elle se récolte de mai à septembre d'où les surnoms en Provence maienco, junenco, aoustenque. Se négociant autour de 100 euros, elle est mal connue. Elle a la particularité de fructifier à la surface du sol et de faire concurrence à la mélano. Par contre, les rabassiers s'en servent pour le dressage des chiens Certains courtiers, restaurateurs,  essaient  de la mettre à la mode.  Il faut qu'elle soit consommée fraiche et très rapidement. Certes son goût n'est pas comparable à celui de son illustre cousine la truffe Noire du Périgord, mais son goût leger et enivrant est apréciable. cependant sa qualité est trés variable.

 


4 / LES TRUFFES CHINOISES

 

Il vaut mieux donc la « canifer » (couper) avant de l'acheter, afin de vérifier si le veinage est bien celui d'une T. melanosporum. Si le marchand n'a rien à se reprocher, il le fera de lui-même s'il sent que vous hésitez.

 

Une étude génétique récente a montré que le (moindre) goût de la truffe chinoise est dû à son espèce alors que les autres espèces, comme T. melanosporum, ont un goût qui varie en fonction du terroir spécifique.

 

Les truffes chinoises appartiennent à l'ordre des tubérales et regroupent les espèces tuber himalayense, indicum, et sinense. Leur origine géographique se situe en Chine et plus particulièrement dans les contreforts de l'Himalaya.

 

Parfois frauduleusement colorées par des escrocs, elles sont vendues comme de véritables truffes gastronomiques. Le coût d'importation des truffes chinoises était d'environ 19 € en 2010...

Le commerce de la truffe chinoise n'est pas illicite, la fraude consistant à la vendre comme étant T. melanosporum. Le tratagène est trés simple, il sffit de mettre en contact des truffes chinoises et une truffe Noire du Périgord, quelques jours enfermées dans un tuperware, pa exemple. En effet le parfum de la tuber Mélanosporum est si fort, qu'il parfume aisément tous produits à proximité... A noter que l'aspect des truffes chinoise est sensiblement identique...

Sa consommation ne présente pas de danger et les charcutiers-traiteurs l'utilisent souvent comme décoration, mais elle a trés peu de goût et a tendance à capter les odeurs voisines.

La truffe chinoise a un aspect de peau et de forme un peu différent de T. melanosporum, elle est un petit peu plus régulière, et surtout le veinage est caractéristique. Son diamètre peut atteindre sept centimètres.

5/LES AUTRES TRUFFES : 

 

  • Tuber mesentericum, dite truffe de Lorraine
  • Tuber uncinatum, dite truffe de Bougogne
  • Truffe du cerf, ou terfesse : Cet autre champignon à fructification souterraine, qui n'est pas une truffe « vraie » porte le nom scientifique Elaphomyces granulaus . Il n'est pas recherché par l'Homme, mais est très appréciés de nombreux animaux, dont les Sangliers et les écureuils.  
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sur rendez vous, de décembre à Février (Tuber Melanosporum-truffe noire du périgord) , et de juin à septembre (Tuber Aestivum-truffe blanche d'été). Consultez nos tarifs et conditions dans la rubrique VISITES de ce site.

  

Rendez-vous exceptionnel une fois l'an avec un cochon truffier.

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