I . LA TRUFFE NOIRE DU PERIGORD : PRESENTATION

 

1/ Truffe Noire du Périgord :  Appellation Botanique d'Origine Reconnue . Champignon ascomycète genre tuber, espèce tuber Mélanosporum.

 

L’appellation Truffe Du Périgord est une appellation Botanique qui ne préjuge pas de la région d’origine, mais ce sont cependant les crus réputés de la région de Sorges et de Sarlat qui, par le passé, en ont fait un produit de renommée mondiale. Parmi les terroirs prestigieux où la Truffe du Périgord atteint la qualité  recherchée par les gourmets. Nous citerons outre le Périgord, le Quercy, la Drome, le Vaucluse, le Gard, l’Hérault, et de façon général le midi-méditerranéen, les charentes, et même une partie de l’Indre.

Ajoutons que la truffe du Périgord est produite également en Italie et en Espagne.

 

2 / D’abord de couleur rougeâtre, la peau du péridium, agrémentée par le relief de 1000 petites pyramide à 4, 5 ou 6 faces devient d’un beau noir mat à complète maturité. Il est important de noter que la qualité de la truffe ne survient pas d’un seul coup, mais que la couleur noire du péridium et le parfum caractéristique de la variété commencent par un lobe, et gagnent ensuite l’ensemble du carpophore. On a donc intérêt à conserver quelques jours une truffe récoltée au tout début de sa maturité.

 

La coupe d’une truffe noire du Périgord ou Mélanosporum est typique de son authenticité. Le tissu interne a la couleur gris-noire, et l’aspect « grain de poudre ». Il est parcouru d’un véritable labyrinthe de veines sinueuses, blanchâtres, encadrées de deux fin filets marrons clairs. Cette variété -Mélanosporum- étant le terme ultime de l’évolution du genre tuber ne comporte ni fossette ni basilaire ni même une quelconque convergence des veines. 

 

Ce terme de "veine" est en réalité impropre, car il s’agit en fait de la vue en coupe de véritables nappes de Mycélium, qui constituent à la fois un tissu protecteur stérile et un tissu d’alimentation se profilant autour de la truffe.

3/ LA TRUFFE EN DORDOGNE -PERIGORD :

 

Une truffe bien mûre de la taille d’une noix est capable de parfumer tout un appartement et l’odeur persistera durant plusieurs jours si vous la laissez à l’air libre seulement une nuit.


 

II . LA TRUFFE NOIRE DU PERIGORD : HISTORIQUE

 

1 / On ne sait si les hommes de la préhistoire consommaient des truffes mais les premières civilisations nous ont laissés quelques documents attestant de cette pratique: sur des tables d'argile des Babyloniens (3700 av.JC) font mention des truffes, les Egyptiens 2600 av JC. honorent les ambassadeurs d'un plat de truffes .Sans doute s'agit-il de Terfèze, truffes d'Afrique nord saharienne et du Moyen-Orient de qualité gustative très médiocre qui sont préparées avec des épices.

 

A l'époque Gréco-romaine de nombreux auteurs célèbre la truffe. On la croit issue de la foudre et aphrodisiaque chez les Grecs : THEOPHRASTE  (4eme siècle av JC.), PLUTARQUE, DIOSCORIDE s'interrogent sur son développement.

Les connaissances des Romains avancent lentement, mais nombreux sont ceux qui confient leur penchant pour les  truffes tels APICIUS et JUVENAL qui s'exclame à l'adresse de la LYBIE:"Oh Libye garde ton blé, dételle tes boeufs, mais envoie nous tes truffes".Ils semblent que Grecs et Romains consomment truffes d'été et terfèze délaissant sans raison connue  les tuber melanosporum pourtant présentes en Italie et en Grèce.

2 / C'est la  Renaissance qui réintroduit la truffe à la table des monarques et des princes en Italie ;la mode est à la truffe blanche du Piemont.En France François Ier, Catherine de Médicis et Henri II se délectent des truffes d'été, de Bourgogne et du Périgord.

Le succès de la truffe noire du Périgord, tuber melanosporum s'établit au XVII ème et XVIII éme et elle supplante en France les autre espèces. BOCCACE et BRANTOME louent sa suavité. Ce dernier écrit à propos d'une poularde truffée:"tant nous délectâmes de ce fruief, que tous le déclarèrent le plus finissime harnoys de gueulle qu'en planète terrestre le Créateur eût mis".Les savants Italiens comme Alfredo CIRALLI se penchent sur la truffe pour tenter d'expliquer sa biologie.

 

En France Joseph de TOURNEFORT (éléments de botanique 1694) comprend le mode de reproduction des truffes. GOEFFROY le jeune en 1711 le rôle du chêne. Les Encyclopédies décrivent ce drôle de tubercule, les médecins lui accordent des vertus médicinales nombreuses à l'exception du médecin Espagnol LAGUNA qui déconseille vivement son ingestion en 1566 ce qui détournera la population de sa consommation.

 

Elle « trône » pourtant dans les grands repas de la Cour à Versailles ou à la Malmaison , à Vienne , à St-Petersburg,  à Berlin. Sous la Régence la qualité des truffes du Périgord s’affirme, et le nom botanique "truffe Noire du Périgord" s’impose jusqu’à aujourd’hui, même si cette région ne produit pas la plus grande quantité.

Souterraine et noire:

 le Moyen-âge voit dans la truffe l'oeuvre du diable et sa consommation est interdite par le clergé. De fait la production s’arrêtera totalement pendant plusieurs siècles.

3 / Au XI ème siècle la truffe du Périgord s’invite sur les tables des bourgeois et les humbles paysans qui la récoltent commencent à la cuisiner surtout au moment de la production record à la fin du siècle après la crise du phylloxera. Elle est encensé par la plume d’écrivains célèbres :DAUDET , COLETTE ,DUMAS.

 

Les gastronomes et les journalistes assurent définitivement sa réputations culinaire en en ventant des images laudatives :BRILLAT-SAVARIN la qualifie « de diamant noir de la cuisine » (physiologie du goût 1825) ; ROSSINI parle de « Mozart des truffes »pour celles du Périgord ,On ne précise même plus le vocable, on énonce « truffe » et c’est celle du Périgord dont il s’agit. C’est à cette époque que débute à Sorges et dans le Vaucluse la trufficulture moderne par la plantation de vergers truffiers.

 

Malgré les efforts des  scientifiques, le cycle biologique de la truffe n’est pas encore très connu ; on peut lire dans un article de «  lecture pour tous » en 1905 «  on sait que la truffe a besoin pour se développer et prendre  toute la saveur de son arome du voisinage des arbres mais s’ensuit il que le chêne ou le châtaignier soit nécessaire  à la production  des truffes ? Peut on dire que le champignon qui fourni la truffe soit un parasite se formant toujours au dépens de l’arbre prés duquel on la trouve ? Est il vrai qu’il ait des chênes truffiers de telle sorte que si on sème des glands, on ait d’abord puis les truffes ? »

4 / Délaissé au XXème  siècle lors des deux guerres mondiales, la truffe connaît à partir des années soixante un engouement lié à l’augmentation des niveaux de vie et à la place que lui accorde les grands chefs étoilés dans leur création ; des pionniers en France tels Sylvain Floirat et Jean Rebiere structure la trufficulture et la relancent, la création de plants mycorhizes initiés par des italiens (PLENZONI , MANNOZI ,TORINI   °et perfectionnés par des chercheurs français : J GRENTE, J. DELMAS, G. CHEVALIER représentent une véritable révolution. D’autres chercheurs dans des domaines bien différents font progresser la connaissance de la truffe aussi bien sur le plan biologique que sur sa culture : JM OLIVIER, G.CALLOT, JC.PARGNEY, J .GUIMBERTEAU    

 

 

La fédération Nationale avec JC. SAVIGNAC, les fédérations régionales et départementales et les collectivités territoriales encouragent les efforts de plantation mais la production stagne et n’arrive difficilement à satisfaire la demande grandissante et les prix atteignent des sommets. De nos jours ces chercheurs travaillent pour accroître les rendements et diminuer les aléas de la trufficulture mais la truffe ne se laisse pas facilement « domestiquer » : elle doit savoir que son caractère rebelle la rend que plus séduisante.

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